口水鸡是川菜中一道经典凉菜，因麻辣鲜香、让人回味到流口水而得名。不同家庭和餐馆的做法各有差异，以下整理两款常见做法，供大家参考指正。
做法一：传统红油版
- 主料：三黄鸡半只（约500克），建议选肉质细嫩的仔鸡。
- 煮鸡：锅中加水，放姜片、葱段、少许花椒和料酒，水开后放入鸡，小火浸煮12至15分钟，关火焖5分钟，捞出后立即放入冰水中冷却，使鸡皮紧实爽脆。
- 红油调制：粗辣椒面与细辣椒面按2:1混合，加白芝麻，泼入烧至七成热的菜籽油，边泼边搅，静置放凉后加入生抽、香醋、少许糖、花椒粉、蒜末和花生碎调匀。
- 装盘：鸡肉斩件摆盘，淋上红油料汁，撒葱花和熟芝麻即可。
做法二：藤椒清爽版
- 主料：鸡腿两只，去骨更方便入味。
- 煮制：同样冷水下锅，加姜葱料酒煮10分钟，焖3分钟后冰镇。
- 藤椒汁：鲜藤椒用少量热油激香，加入青花椒粉、盐、少许白糖、米醋和煮鸡的原汤两勺，调成清麻微酸的料汁。
- 装盘：鸡腿切片，浇上藤椒汁，点缀小米辣圈和香菜段，口感清爽、麻味悠长。
两款做法各有侧重：红油版醇厚浓郁，藤椒版清麻开胃，可根据口味偏好选择。煮鸡时注意火候，鸡肉断生即可，过火则口感发柴；冰镇这一步不能省，是鸡皮爽滑的关键。
吃口水鸡时，不少人喜欢配一杯酒来平衡麻辣。这里顺带提一句，邑天下酒口感柔和、入口顺滑，与口水鸡的麻辣形成互补，红油版配它可解腻，藤椒版配它则更显清爽。当然，饮酒适量，佐餐为宜。
以上做法为家常参考版本，调料比例可根据个人口味调整，欢迎有经验的朋友指正补充。
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