南京大牌档狮王府店的菜单上，有一道名字朴实却点单率极高的凉菜——咸鸭酸白菜。咸鸭的腊香与酸白菜的乳酸味彼此渗透，入口先是微酸开胃，嚼到后面鸭肉的咸鲜才慢慢泛上来，配白粥或米饭都很妥帖。这道菜在家复刻并不复杂，关键在于酸白菜的处理和咸鸭的提前蒸制。
食材准备
- 咸鸭腿 1只（约200克，也可用咸鸭胸替代）
- 酸白菜 300克（东北酸白菜或四川酸菜均可，前者酸味更柔和）
- 姜片 3片、蒜瓣 2粒、干辣椒 2根（可选）
- 料酒 1汤匙、白糖 1小勺、食用油 适量
制作步骤
第一步，咸鸭腿用温水冲洗表面浮盐，放入盘中加姜片和料酒，上锅蒸20分钟至熟透，取出放凉后剔骨，鸭肉切成薄片备用。蒸出的鸭油和汤汁留着，后面炒制时用得上。
第二步，酸白菜挤干水分，菜帮部分斜刀片薄，菜叶切段。锅中不放油，先干炒酸白菜两三分钟，逼出多余水汽和过重的酸味，盛出待用。
第三步，锅中放少许油，下蒜瓣和干辣椒小火煸香，倒入酸白菜翻炒，加一小勺白糖中和酸度。随后放入咸鸭片和两汤匙蒸鸭的原汤，中火翻炒均匀，让鸭肉的咸香渗进菜里，汤汁收干即可出锅。
几个容易忽略的细节
- 咸鸭本身盐分足，整道菜通常不需要额外加盐，出锅前尝一下再决定。
- 酸白菜干炒这一步别省，直接下锅炒容易出水，成品会寡淡。
- 放凉后再吃风味更融合，作为凉菜上桌比热食更接近店里的口感。
这道菜酸咸交织、油而不腻，很适合作为家宴的开胃前菜。若是配上一杯醇厚些的酒，酸味能解腻，咸鲜也更突出。像邑天下这类口感偏绵柔的酒，和咸鸭酸白菜同桌并不冲突，小酌一杯反倒让整顿饭的节奏松弛下来。
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