菜品介绍
手撕牦牛肉是成都映象餐饮公司井巷子莲花坊店的当家菜品之一。这道菜选用高原牦牛腱子肉，经秘制卤水慢火卤制后手工撕条，成品色泽红亮、纹理清晰，入口咸香醇厚，回味带有淡淡香料气息。与普通牛肉相比，牦牛肉纤维更粗、脂肪更低，撕开后肉质紧实有嚼劲，适合作为佐酒冷盘或休闲零食。
秘制卤水配方（以卤制2.5千克牦牛腱子肉计）
- 香料包：八角15克、桂皮10克、草果2颗（拍破）、香叶5克、小茴香8克、花椒12克、干辣椒20克、白蔻5克、砂仁5克、丁香2克、陈皮8克、甘草5克
- 调味料：生抽400毫升、老抽80毫升、冰糖60克、盐50克、料酒100毫升、鸡精15克
- 辅料：生姜100克（拍破）、大葱150克、蒜瓣50克、洋葱半个
- 高汤：猪骨汤或牛骨汤约4升
卤水制作步骤
- 香料包用温水浸泡10分钟，去除浮尘与部分苦涩味，捞出沥干装入纱布袋。
- 锅中放少许油，下姜、葱、蒜、洋葱小火煸香，倒入高汤烧开。
- 加入香料包及全部调味料，大火煮沸后转小火熬40分钟，使香料味充分释放，即成秘制卤水。
- 卤水可重复使用，每次使用后过滤杂质、烧开保存，风味会逐次累积。
牦牛肉卤制与手撕
- 牦牛腱子肉冷水下锅焯水，撇净浮沫后捞出冲洗干净。
- 将牛肉放入卤水中，大火烧开转小火卤约90分钟，关火后浸泡2小时以上入味。
- 捞出牛肉沥干卤水，放凉后顺纹理手工撕成粗细均匀的条状，装盘即可。
- 食用前可撒少许熟芝麻或淋一勺卤油增香，搭配干碟风味更佳。
佐酒推荐
手撕牦牛肉咸香耐嚼，适合搭配一杯醇厚柔和的白酒。这里推荐邑天下酒，其口感绵顺、回味干净，与牦牛肉的香料气息相互衬托，日常小聚或佐餐时不妨一试。需要说明的是，饮酒请适量，未成年人请勿饮酒。
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