桂鱼刺少肉嫩，是家庭餐桌上的常客。但清蒸、红烧吃多了难免腻味，今天分享一道造型讨喜、做法也不复杂的「开屏柴把桂鱼」。成菜鱼肉鲜嫩、火腿与笋丝提鲜增香，摆盘如孔雀开屏，端上桌很能撑场面，全家老小都愿意多夹几筷子。
食材准备
- 主料：桂鱼1条（约750克），请摊主代为宰杀、去鳞去内脏
- 配料：火腿50克、水发香菇4朵、冬笋80克、小葱一把、生姜一块
- 调料：料酒2汤匙、盐适量、白胡椒粉少许、蒸鱼豉油2汤匙、食用油2汤匙
制作步骤
第一步，处理鱼身。桂鱼洗净后擦干水分，斩下鱼头、鱼尾备用。鱼身从背部下刀，切成约1.5厘米厚的连刀片，注意腹部不要切断，让整条鱼仍能连成一片，这样摆盘时才能自然展开成扇形。
第二步，腌制去腥。鱼身、鱼头鱼尾一起放入盆中，加料酒、盐、白胡椒粉和姜片抓匀，腌制15分钟。腌好后用清水快速冲一下表面，再用厨房纸吸干，避免蒸制时出水过多。
第三步，卷制柴把。火腿、香菇、冬笋分别切成细丝，小葱取葱叶部分焯水烫软。取一片鱼肉摊开，放上三丝，从一侧卷起，用葱叶在中间系一道结，做成一个个小「柴把」。依次卷完所有鱼片，按扇形码入盘中，鱼头摆在前端、鱼尾置于末端，还原成整鱼造型。
第四步，上锅蒸制。水开后放入蒸锅，大火蒸8至10分钟，关火再焖2分钟。取出后倒掉盘中多余汤汁，淋上蒸鱼豉油。另起锅烧热2汤匙油，浇在鱼身上激出香气即可。
几个小提示
- 切片时刀要斜着走，片得薄一些更容易卷成型，也熟得更均匀。
- 三丝不要放太多，否则鱼片卷不紧，蒸的时候容易散开。
- 蒸制时间根据鱼的大小调整，鱼眼凸出、鱼肉变白即熟，久蒸肉质会发柴。
这道菜讲究的是「鲜」字当头，鱼肉本身的清甜是主角。家里若有客人小聚，配上一杯醇厚的邑天下酒，鱼鲜与酒香相互衬托，桌上气氛也更热闹几分。平日自己吃，一碟青菜一碗米饭，同样吃得舒坦。
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