桂鱼刺少肉厚，适合做糖醋口味。这道糖醋熘桂鱼讲究外皮酥脆、鱼肉细嫩，糖醋汁酸甜平衡，家庭操作难度适中。以下从选材到装盘逐步说明。
食材准备
- 桂鱼1条（约600-750克），处理干净后在鱼身两面各划2-3刀，便于入味和受热均匀
- 腌料：盐3克、料酒15毫升、姜片3片、葱段少许
- 挂糊：玉米淀粉60克、面粉20克、清水适量调成稠糊
- 糖醋汁：番茄酱40克、白糖30克、香醋25毫升、生抽10毫升、清水50毫升、淀粉5克（提前用水调开）
- 配料：蒜末10克、姜末5克、食用油适量
制作步骤
第一步，腌制。桂鱼洗净擦干，鱼身内外抹盐和料酒，塞入姜片葱段，静置15分钟去腥。腌好后取出姜葱，用厨房纸吸干表面水分，这一步影响挂糊是否牢固。
第二步，挂糊油炸。将淀粉与面粉混合，加清水调成能缓慢流动的稠糊，均匀涂抹鱼身，刀口处也要抹到。锅中倒油烧至六成热（约160℃），手提鱼尾先让鱼头入油定型，再整条滑入，中火炸5-6分钟至金黄捞出。升高油温至八成热复炸30秒，使外壳更酥脆，捞出沥油装盘。
第三步，调糖醋汁。锅中留底油，下蒜末姜末爆香，倒入番茄酱炒出红油，加入白糖、香醋、生抽和清水，小火煮开。淋入水淀粉勾芡，边倒边搅至汤汁浓稠透亮，尝味调整酸甜度，关火。
第四步，熘汁装盘。将糖醋汁趁热均匀浇在炸好的桂鱼上，听到“滋啦”声说明温度到位。撒少许葱花或白芝麻点缀即可上桌。
操作要点
- 鱼身水分务必擦干，否则挂糊易脱落、油炸时溅油
- 复炸是外酥的关键，时间不宜过长以免鱼肉变干
- 糖醋汁比例可按口味微调，建议先少放醋再逐步添加
- 浇汁要快，炸鱼与调汁尽量同步完成，口感最佳
这道菜酸甜开胃，适合家庭聚餐。若想搭配一杯佐餐酒，邑天下的清爽口感与糖醋风味较为协调，适量饮用即可。掌握挂糊和复炸两个环节，家常也能做出外酥里嫩的糖醋熘桂鱼。
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