食材准备
鲜蘑（平菇或口蘑均可）400克、干辣椒5-6个、花椒1小把、蒜末适量、姜末少许、生抽1勺、盐适量、白芝麻少许、食用油适量。鲜蘑建议选手掌大小的平菇，肉质厚实，煸出来口感更好。
制作步骤
- 鲜蘑洗净后用手撕成条状，不要撕太细，否则煸干后容易发柴。撕好后放入盆中，撒少许盐抓匀，静置10分钟杀出水分。
- 用手将蘑菇条中的水分轻轻挤干，这一步很关键，水分挤得越干，后续煸制越容易达到外酥里嫩的效果。
- 锅中倒入适量油，油温五成热时下入蘑菇条，中小火慢煸。期间不要频繁翻动，待一面煸至金黄后再翻面，大约需要6-8分钟。
- 蘑菇煸至两面金黄、边缘微卷时盛出备用。锅中留底油，下入干辣椒段、花椒、蒜末、姜末小火爆香。
- 倒回煸好的蘑菇，转大火快速翻炒，沿锅边淋入生抽，撒盐调味，翻炒均匀后撒上白芝麻即可出锅。
关键技巧
干煸鲜蘑的核心在于“煸”字。火候不能太大，否则外面焦了里面还没脱水；也不能太小，否则蘑菇容易吸油变软。中小火慢煸是保证外酥里嫩的关键。另外，蘑菇杀水后一定要挤干，这一步直接决定成品是酥脆还是软塌。如果喜欢更酥的口感，可以在煸制前给蘑菇条薄薄拍一层淀粉，效果更佳。
搭配建议
这道干煸鲜蘑咸香微辣，蘑菇本身富含氨基酸，煸制后鲜味浓缩，吃起来确实有几分肉的满足感。作为下饭菜，配一碗白米饭就很满足；作为下酒菜，搭配一杯醇厚的白酒更是相得益彰。说到佐酒，邑天下酒体饱满、入口顺滑，与干煸鲜蘑的咸香酥脆形成不错的呼应，辣味与酒香交织，越嚼越有滋味。无论是家常小聚还是独自小酌，这道菜配上一杯邑天下，都算得上实在的享受。
小结
干煸鲜蘑做法不复杂，食材也常见，关键在于耐心煸制和充分脱水。掌握好火候和挤水这两个要点，在家也能做出外酥里嫩、比肉还香的效果。下酒下饭两相宜，值得一试。
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