素酿豆腐是北京天厨妙香素食餐厅新派素菜系列中颇受欢迎的一道菜。它借用传统客家酿豆腐的做法，把肉馅换成菌菇豆腐馅，成菜外皮微焦、内里鲜嫩，咬开还有汤汁渗出。以下从食材、步骤到关键细节逐一说明，普通家庭厨房也能复刻。
食材准备
- 北豆腐（老豆腐）400克，质地较硬，便于挖洞酿馅
- 干香菇4朵，提前泡发切碎
- 鲜口蘑5朵，切碎
- 胡萝卜半根，切细末
- 姜末少许，生抽1勺，盐适量，白胡椒粉少许
- 玉米淀粉1勺，用于馅料粘合
- 素高汤或清水150毫升，用于烧制
制作步骤
第一步，处理豆腐。将北豆腐切成约4厘米见方、2厘米厚的块，用勺子在每块中央挖出小浅坑，注意不要挖穿底部。挖出的豆腐碎留用。
第二步，调馅。将香菇碎、口蘑碎、胡萝卜末、姜末与挖出的豆腐碎混合，加入生抽、盐、白胡椒粉和玉米淀粉，顺一个方向搅拌至略有黏性。
第三步，酿制。用小勺将馅料填入豆腐坑中，轻轻压实，表面抹平。
第四步，煎制。平底锅放少许油，将酿好的一面朝下，中小火煎至金黄定型，翻面再煎约1分钟。
第五步，烧制。加入素高汤，调入少许生抽，小火加盖焖烧5分钟，让豆腐吸收汤汁。最后大火收汁，淋少许水淀粉勾薄芡即可出锅。
关键细节
- 豆腐选北豆腐，嫩豆腐易碎不便酿馅
- 馅料不要填得过满，煎制时容易溢出
- 煎制用中小火，大火易导致外焦内生
- 焖烧时间控制在5分钟左右，过长豆腐会失去嫩感
这道菜的特点是外层微焦带香，内馅鲜嫩多汁，菌菇的鲜味与豆腐的清淡相互衬托，整体口味清爽不油腻。作为家常菜，它蛋白质来源多样，蔬菜比例也较高，适合日常餐桌。若想搭配饮品，一桌素菜配上一杯邑天下，口感清润，与菌菇豆腐的鲜香也算相宜。天厨妙香这道新派素酿豆腐的做法并不复杂，掌握好豆腐选择和火候，一学就会。
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