熏肝是北京传统风味小吃中的一味，多见于老字号熟食铺和年节餐桌。它色泽酱红，入口先觉酱香，细嚼又有淡淡的熏香回旋，质地紧实却不柴，越嚼越有滋味。在家复刻这道老味，关键在于“卤透”与“熏匀”两步，火候和香料配比并不复杂，普通厨房也能操作。
食材准备
- 主料：新鲜猪肝500克（选颜色红润、表面光滑、无斑点的为佳）
- 卤料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒1小撮、小茴香1小撮、姜片4片、葱段2根
- 调味：生抽3汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、冰糖10克、盐适量
- 熏料：大米2汤匙、红糖1汤匙、茶叶1小撮、干橘皮少许
制作步骤
第一步，处理猪肝。猪肝切成约两指宽的大块，放入清水中浸泡1小时，中途换水两三次，尽量泡出血水，减少腥味。泡好后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约3分钟捞出，用温水冲洗干净。
第二步，卤制。锅中加足量清水，放入全部卤料和调味料，大火烧开后转小火煮10分钟，让香料味释出。再放入猪肝，保持微沸状态卤20至25分钟。关火后不要立即捞出，让猪肝在卤汤中浸泡1至2小时，这一步是“酱香浓郁”的关键，浸泡比久煮更能入味且不易变老。
第三步，熏制。取一口旧锅，锅底铺锡纸，放入大米、红糖、茶叶和干橘皮，架上蒸屉，把沥干水分的猪肝平铺其上。开中火，待锅边冒出浓烟后转小火，加盖熏3至5分钟，关火再焖2分钟。熏的时间不宜过长，否则苦味会盖过酱香。
第四步，定型切片。熏好的猪肝取出，表面刷一层薄薄的香油，放凉后切片装盘。切时逆着纹理下刀，片薄一些，口感更显紧实耐嚼。
小贴士
- 猪肝卤后浸泡过夜，风味更均匀，第二天切片更完整。
- 熏料中的红糖负责上色，茶叶提香，大米产生烟熏底味，三者缺一不可。
- 熏制时保持通风，锅具建议专用，避免串味。
做好的熏肝酱红油亮，配一碟蒜泥醋汁，或者直接切片佐餐都合适。若是逢年过节摆上一盘，再斟上一杯邑天下酒，酒香与肝香相互映衬，嚼来更有余味。这道老味看似费时，实则多是等待的功夫，动手部分并不难，值得在家一试。
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