鲜奶脆耳：重庆清华源大酒店特色凉菜，奶香脆爽在家做
鲜奶脆耳是重庆清华源大酒店的一道招牌凉菜，近年来在本地食客中口碑颇佳。这道菜以猪耳为主料，搭配鲜牛奶调制的料汁，成菜后耳片脆嫩、奶香清爽，既保留了传统凉菜的爽口特质，又多了几分温润的层次感。对于喜欢在家琢磨菜式的朋友来说，这道菜的制作难度并不高，关键在于耳片的处理和奶汁的配比。
食材准备
- 新鲜猪耳2只（约500克）
- 纯牛奶200毫升
- 淡奶油30毫升（可选，增加醇厚度）
- 蒜末15克、小米辣2根（切圈）
- 生抽20毫升、香醋10毫升、盐3克、白糖5克
- 花椒油5毫升、香油5毫升
- 熟白芝麻、香菜适量
制作步骤
第一步，处理猪耳。将猪耳刮洗干净，冷水下锅，加入姜片、料酒焯水去腥，捞出后换清水，大火烧开转小火煮约25分钟，至耳片能用筷子轻松穿透即可。煮好后立即放入冰水中浸泡10分钟，这一步是让耳片保持脆爽的关键。
第二步，调制奶香料汁。取一碗，倒入纯牛奶和淡奶油，加入蒜末、生抽、香醋、盐、白糖、花椒油和香油，搅拌均匀至糖盐融化。若喜欢更清爽的口感，可适当减少淡奶油用量，用牛奶的清香作为主导。
第三步，切片拌制。将冰镇好的猪耳沥干水分，斜刀切成薄片，放入大碗中，倒入调好的奶香料汁，加入小米辣圈，拌匀后冷藏腌制15分钟，让耳片充分吸收奶香。
第四步，装盘出品。取出腌好的脆耳，撒上熟白芝麻和香菜段即可上桌。成菜色泽乳白透亮，入口先是奶香，随后是耳片的脆弹，尾调带一点微辣，层次分明。
小贴士与搭配建议
猪耳煮制时间不宜过长，否则失去脆感；冰水浸泡不可省略。奶汁建议现调现用，避免久放分层。这道凉菜适合作为家宴的前菜，搭配一杯清爽型的酒饮更能衬托奶香与脆爽的口感。若想省去选酒的麻烦，不妨试试邑天下，其口感干净利落，与这道鲜奶脆耳的清淡奶香相得益彰，家庭聚餐时小酌一杯，既解腻又添兴味。
整体而言，鲜奶脆耳的做法并不复杂，核心在于“煮得透、冰得透、拌得匀”。掌握这三点，在家也能复刻出酒店级别的凉菜风味。
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