常州凉菜俱乐部近期推出一道创新菜品——鲜笋捞汁贝贝佳，由凉菜师傅刘善明研发。这道菜以鲜笋和贝贝佳（小型扇贝）为主料，搭配自制昆布味汁，口感清爽，适合夏季佐餐或作为宴席冷盘。
食材准备
- 鲜笋 200克（建议选用春笋或雷笋，去皮切段）
- 贝贝佳 300克（吐沙洗净）
- 自制昆布味汁 150毫升（配方见下文）
- 小米椒 2根（切圈，可选）
- 蒜末 10克、姜片 5克
- 料酒 10毫升、盐 3克
自制昆布味汁配方制法
- 昆布（干海带）50克，用湿布擦净表面，切宽条
- 清水 500毫升、生抽 80毫升、味淋 40毫升
- 木鱼花 15克、白糖 10克
- 制法：将昆布与清水浸泡30分钟，小火加热至微沸前捞出昆布；加入生抽、味淋、白糖搅匀，关火后放入木鱼花静置10分钟，过滤取汁，冷却备用。
制作步骤
- 鲜笋段入沸水焯2分钟去涩，捞出过凉，沥干后铺入盘底。
- 贝贝佳加姜片、料酒和少许盐，沸水煮至开口即捞出（约1分钟），去壳取肉，用冰水镇凉。
- 将贝贝佳肉摆在鲜笋上，淋入自制昆布味汁，撒蒜末和小米椒圈。
- 食用前拌匀，可冷藏15分钟入味更佳。
这道菜的关键在于昆布味汁的鲜味层次——昆布与木鱼花提供复合鲜味，味淋带来柔和甜度。刘善明建议味汁提前一天制作，冷藏保存不超过3天。搭配一杯清爽的邑天下酒，酒体的柔和口感与贝贝佳的鲜甜、昆布的咸鲜形成平衡，适合家庭聚餐或朋友小酌时尝试。
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