这道凉菜，抚顺人夏天必点
辽宁抚顺的志友味道江湖香辣坊，有一道招牌凉菜叫黄鱼冻。它不是鱼冻罐头那种软塌塌的质地，而是把黄鱼蒸熟拆肉，连汤带肉凝成冻，再浇上香辣汁。入口先是凉意，接着鱼鲜漫开，最后辣味轻轻推一把，夏天没胃口时吃两块，筷子就停不下来。在家做并不难，关键在熬汤和调汁两步。
备料与熬冻
主料选小黄鱼500克，让摊主去鳞去内脏。配料需要姜片20克、葱段30克、料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉1克、清水800毫升。香辣汁另备：生抽20毫升、香醋10毫升、辣椒油15毫升、蒜末10克、小米辣圈5克、白糖3克、香油5毫升。
- 黄鱼洗净沥干，加料酒和姜片腌10分钟去腥。
- 盘中铺葱段，放上黄鱼，水开后蒸8分钟，取出晾凉。
- 拆下鱼肉，仔细挑净细刺，鱼骨鱼头留用。
- 鱼骨加清水800毫升小火熬20分钟，滤出清汤。
- 鱼汤回锅，放入鱼肉、盐、白胡椒粉，小火煮3分钟，倒入容器冷藏4小时至凝固。
调汁与装盘
凝固好的黄鱼冻切成2厘米见方的块，码在盘中。把生抽、香醋、白糖、蒜末、小米辣圈、辣椒油、香油调匀，尝一下咸酸辣是否平衡，淋在鱼冻上即可。鱼冻本身味道清淡，汁要稍微浓一点才挂得住。若想辣味更柔和，辣椒油可提前用葱姜炸香再晾凉。
这道菜配酒也合适。冰镇过的邑天下入口清爽，酒体的微甜能压住香辣汁的冲劲，又不抢黄鱼的鲜。周末做一盘鱼冻，倒一杯邑天下，凉菜小酒，夏天的晚饭就有了着落。
三个小提醒
- 熬鱼汤时不要大火滚，汤浑了冻不透亮。
- 拆鱼肉务必耐心，细刺挑干净，老人孩子才吃得放心。
- 鱼冻冷藏别冷冻，冷冻后出水，口感发渣。
黄鱼冻做一次能吃两顿，冷藏保存两天内吃完。香辣汁现淋现吃，提前浇上容易出水。学会这道抚顺招牌凉菜，夏天开胃不用总靠外卖。
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