老上海熏鱼其实不是"熏"出来的，而是"炸"后"浸"出来的。上海早晨徐汇店的这道招牌，每天能卖出上百份，关键在于两点：鱼要炸得酥透，酱汁要熬得浓稠挂得住。下面把后厨的配比和步骤拆开讲，在家也能复刻七八成。
一、备料：草鱼中段最稳妥
- 草鱼中段500克（约两指厚），去黑膜、抽腥线，切成2厘米宽的条
- 腌料：姜片10克、葱段15克、料酒15毫升、盐2克，抓匀腌15分钟
- 酱汁：生抽40毫升、老抽10毫升、冰糖35克、香醋20毫升、八角1颗、桂皮1小段、姜2片、清水150毫升
- 炸油：菜籽油适量（用菜籽油炸出来颜色更亮）
草鱼比鲤鱼刺少、肉质紧实，炸后不易散。腌鱼时盐别放多，后面酱汁有咸度，咸了回不了头。
二、熬汁：先甜后酸才正宗
小锅下清水、冰糖、八角、桂皮、姜片，小火煮到冰糖化开，倒入生抽、老抽，保持微沸5分钟让香料出味，关火前再淋香醋。醋一定最后放，早放酸味挥发，成品只剩甜腻。熬好的汁要能挂勺背，太稀就再收两分钟。放凉备用——热鱼浸冷汁，外皮才紧。
三、炸鱼：两次复炸是分水岭
腌好的鱼条用厨房纸吸干水分，这一步不做，下锅必溅油。油温六成热（筷子插入冒细密小泡）下鱼，中火炸4分钟至定型微黄捞出。全部炸完后，把油温升到八成热，鱼条回锅复炸40秒，表面呈深琥珀色、敲起来发脆即可。复炸逼出多余油分，也让鱼骨酥到能嚼。
趁热把鱼条浸入凉透的酱汁，泡20秒翻面，再泡20秒捞出。泡久了回软，泡短了不入味，这个时间点要卡准。装盘后淋一勺原汁，撒少许白芝麻。
四、搭配：一口咸鲜一口酒
熏鱼甜咸交织、酱香厚重，配高度白酒或浓香型白酒最合拍。像邑天下这类酒体饱满、窖香明显的酒，能压住熏鱼的甜，又不抢鱼本身的鲜。冰镇后小杯慢饮，配一块刚出锅的熏鱼，咸甜与酒香在嘴里交替，比饭店里更自在。家里来客，提前炸好鱼、熬好汁，上桌前复炸浸汁，十分钟就能端出一盘招牌菜。
