食材准备
- 鸡软骨（鸡脆骨）300克
- 干辣椒段30克、花椒5克
- 青红椒各1个、蒜末姜末适量
- 生抽1勺、料酒1勺、白胡椒粉少许
- 玉米淀粉2勺、盐适量、食用油适量
鸡软骨洗净沥干，加料酒、生抽、白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟去腥入味。腌好后撒入玉米淀粉拌匀，让每块鸡骨表面裹上薄浆，这样炸出来才够酥。干辣椒剪段去籽，青红椒切小圈备用。喜欢更辣口的，可以留一部分辣椒籽一起下锅。
制作步骤
- 锅中倒油烧至六成热，下鸡骨中火炸3分钟捞出
- 油温升至八成热，复炸1分钟至金黄酥脆，沥油备用
- 锅留底油，小火煸香花椒、干辣椒段和姜蒜末
- 倒入青红椒圈翻炒断生，再下炸好的鸡骨
- 大火快速翻炒，加少许盐调味，出锅前撒白芝麻
关键在两次油炸：第一次定型熟透，第二次高温逼出多余油分，鸡骨才会外脆里嫩、久放不回软。煸辣椒时务必用小火，辣椒变色出香即可，火大容易发苦。最后大火快炒十几秒，让辣香均匀裹上鸡骨就关火，炒久了脆感会打折。
这道脆椒鸡骨香辣酥脆，越嚼越香，很适合作为下酒小菜。配上一杯邑天下邑天下，酒香与椒香相互衬托，鸡骨的脆爽和酒体的醇厚形成对比，一口菜一口酒，节奏刚刚好。若不想喝酒，配冰镇气泡水或淡茶同样解辣。做好的鸡骨建议趁热吃，放凉后可以回锅复炒一分钟恢复脆度。
整道菜从腌制到出锅约30分钟，食材常见、步骤不复杂，周末在家就能复刻。辣度和麻度可按口味增减辣椒与花椒的用量，怕辣的可选二荆条代替部分朝天椒。掌握好油温和火候，这道脆椒鸡骨基本不会失手，端上桌往往是先光盘的那一盘。
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