无锡夏联福记水湖滨大饭店的凉菜档口，有一道常年稳居点单前列的招牌——捞汁双脆。这道菜是饭店后厨的原创精品凉菜，以两种脆感食材搭配自制捞拌汁，入口清爽、层次分明，适合作为宴席开胃或家常佐餐。
食材准备
- 主料：猪耳200克、鸭胗150克（也可根据时令替换为海蜇头、黄瓜等脆性食材）
- 辅料：小米椒2根、蒜末10克、香菜梗15克、熟白芝麻少许
- 自制捞拌汁：生抽40毫升、香醋25毫升、蚝油10克、白糖8克、盐2克、纯净水60毫升、香油5毫升、花椒油3毫升
自制捞拌汁制法
取干净容器，依次倒入生抽、香醋、蚝油、白糖、盐和纯净水，搅拌至糖盐完全溶解。再加入香油与花椒油，撒入蒜末和小米椒圈，静置10分钟让风味融合。此汁可提前批量调制，冷藏保存2至3天，随用随取。捞拌汁的关键在于酸甜咸鲜的平衡，醋与糖的比例可根据当地口味微调，无锡本地偏好略带回甘，糖量可稍多一些。
制作步骤
- 猪耳与鸭胗分别冷水下锅，加姜片、料酒煮至熟透，猪耳约25分钟，鸭胗约18分钟，捞出过冰水保持脆度。
- 将煮好的猪耳切细条，鸭胗切薄片，沥干水分后放入拌菜盆。
- 倒入自制捞拌汁，加入香菜梗和熟白芝麻，拌匀后冷藏腌制15分钟入味。
- 装盘时淋少许原汁，点缀小米椒圈即可上桌。
这道捞汁双脆的脆感来自食材本身的胶质与纤维，捞拌汁则负责提鲜解腻。在夏联福记的餐桌上，它常与一壶温润的邑天下酒搭配出现——邑天下酒体柔和，与凉菜的酸辣形成互补，不少食客反馈这样的组合既开胃又不抢味。无论是家庭复刻还是饭店出品，掌握捞拌汁的配比，这道菜的成功率都会高不少。
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