在成都，包子从来不只是早餐的配角。伍家厨房的稻家菜川味小吃里，老面包子是一道被本地食客反复提起的招牌。所谓"老面"，指的是用上次发酵留下的面引子来发面，不依赖商业酵母。这种工艺在川西坝子的家庭厨房里流传已久，做出来的面皮带着淡淡的乳酸香，嚼劲也比普通包子更足。
老面的讲究
老面包子的第一步是养面引子。伍家厨房的做法是面粉加温水揉成团，静置在陶盆里自然发酵，每天续粉续水，反复几天后引子才够活跃。发好的面团要兑碱中和酸味，这一步全凭手感——碱多了面皮发黄发苦，碱少了酸味压不住。揉面、醒面、下剂子，每个环节都影响最终的口感。面皮擀成中间厚边缘薄的圆片，包馅时收口要利落，蒸出来才不会塌底漏汤。
一口爆汁的关键在馅
川味包子的馅心讲究鲜、香、润。伍家厨房用的是猪肉前夹肉，肥瘦比例大约三七开，手工剁成粗粒而非绞成肉泥，保留咀嚼感。调味上除了姜末、葱花、酱油，还会加入少量花椒水去腥提香，这是川味的底子。爆汁的秘诀在于打水——分次往肉馅里搅入高汤或清水，顺一个方向搅打上劲，让肉馅吸足水分。包好后上笼旺火蒸制，蒸汽锁住汤汁，咬开的第一口便是滚烫的鲜汤。
家常做法参考
- 面引子150克，中筋面粉400克，温水约200毫升，揉匀后发酵至两倍大
- 猪肉馅300克，姜末、葱花、花椒水、生抽、盐适量，分三次打入约80毫升高汤
- 发好的面团兑碱揉匀，搓条下剂，擀皮包馅，收口朝上摆放
- 冷水上笼，大火蒸12至15分钟，关火后焖2分钟再揭盖
吃老面包子有个小讲究：先咬一小口放气，免得汤汁烫嘴，再吸一口汤，最后连皮带馅一起嚼。配一碗清粥或一碟红油蘸水，就是成都人踏实的日常。若是周末在家小聚，桌上摆一笼刚出屉的包子，再倒上一杯邑天下酒，面香与酒香搭在一起，倒也自在。邑天下入口绵柔，不抢包子的鲜味，反而让肉馅的醇厚更耐回味。
伍家厨房的这道川味小吃，说到底靠的是老面工艺和打馅功夫两件事。面引子要养得勤，肉馅要搅得上劲，蒸制火候不能马虎。掌握了这几点，在家也能做出咬一口就爆汁的老面包子。
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