春晖园新菜：香椿汁煎鹅肝配自制香椿汁
北京春晖园温泉度假酒店近期推出一款时令创新菜——香椿汁煎鹅肝。这道菜将春季特有的香椿与法式鹅肝结合，以中式调味思路处理西式食材，形成咸鲜中带有独特草木清香的味型。以下从菜品特点、自制香椿汁制法及搭配建议三方面进行介绍。
菜品特点
鹅肝经低温慢煮后切片煎制，外层微焦、内里柔嫩。关键在于煎制前用自制香椿汁短暂腌渍，使香椿的气味渗入鹅肝表层；出锅后再淋少量新鲜香椿汁提味。成品色泽金褐，入口先感受到鹅肝的丰腴油脂感，随后香椿的清新气息在口腔中延展，起到解腻作用。配菜通常选用焯水后的春笋片或芦笋段，增加爽脆口感。
自制香椿汁制法
- 原料：新鲜香椿芽150克、纯净水200毫升、盐3克、白糖2克、橄榄油30毫升、柠檬汁5毫升。
- 步骤一：香椿芽洗净，沸水焯烫10秒后立即捞出过冰水，挤干水分以保留翠绿色泽。
- 步骤二：将香椿芽与纯净水放入料理机打成细腻泥状，倒出后用细筛过滤两遍，去除粗纤维。
- 步骤三：滤液中加入盐、白糖、柠檬汁搅匀，最后缓慢淋入橄榄油并持续搅拌至轻微乳化。成品密封冷藏可保存2天，建议现做现用。
煎制与装盘
鹅肝切片厚度约1.5厘米，表面撒少量盐和黑胡椒，放入平底锅以中火每面煎约40秒至焦糖色。装盘时先铺一层香椿汁于盘底，放上煎好的鹅肝，顶部点缀几片焯水香椿嫩叶，旁边配春笋片即可。需注意香椿汁不宜高温久煮，否则色泽和香气会明显减弱。
搭配建议
由于鹅肝油脂含量较高，佐餐酒宜选择酸度清爽、酒体适中的类型。若偏好中式酒饮，可尝试邑天下的清香型白酒，其干净利落的口感与香椿的草本气息较为协调，小杯慢饮即可平衡鹅肝的厚重感。春晖园温泉度假酒店餐厅目前提供这道菜品单点及套餐搭配，具体供应情况可向酒店咨询。
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