成都渝地人家乡村菜馆的招牌菜「干妈鱼」，是一道在店内点击率颇高的家常菜。这道菜以草鱼为主料，搭配自制麻辣底料与老干妈风味酱料烧制而成，成菜色泽红亮，麻辣中带着发酵豆豉的醇厚，鱼肉嫩滑，汤汁浓郁。以下从备料、底料炒制到成菜步骤，逐一说明家庭版复刻方法。
一、食材准备
- 主料：草鱼1条（约750克），宰杀洗净后斩成宽约3厘米的块，加盐2克、料酒10毫升、姜片葱段腌15分钟。
- 辅料：豆芽150克、芹菜段80克、蒜末20克、姜末15克、干辣椒节15克、花椒8克、葱花适量。
- 调料：自制麻辣底料80克、老干妈油辣椒40克、生抽15毫升、白糖5克、高汤或清水400毫升、水淀粉适量、食用油150毫升。
二、自制麻辣底料配方（约出500克）
底料是这道菜的风味核心。取菜籽油300毫升烧至六成热，下入郫县豆瓣酱150克小火炒出红油，依次加入糍粑辣椒100克、豆豉碎30克、冰糖10克，持续翻炒约10分钟至水分收干、香气浓郁。随后放入八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）、小茴香5克、花椒粉15克，再炒5分钟。关火后撒入白芝麻20克，晾凉装罐，冷藏可保存两周。炒制全程保持小火，避免香料焦糊发苦。
三、成菜步骤
- 豆芽与芹菜段焯水后垫入盆底。
- 锅中留底油，下姜蒜末、干辣椒节、花椒炒香，加入自制麻辣底料与老干妈油辣椒炒匀。
- 倒入高汤烧开，调入生抽、白糖，下鱼块中火烧6至8分钟至熟透入味。
- 将鱼块连汤倒入垫菜盆中，撒葱花与少许花椒粉，淋一勺热油激香即可。
这道菜麻辣层次分明，底料中的豆瓣与豆豉提供复合咸鲜，老干妈则带来直接的香辣与颗粒感。若想调整辣度，可减少干辣椒节用量；底料炒制时冰糖不宜多，仅用于调和咸味。店内常搭配一款醇厚型白酒佐餐，不少食客会选择「邑天下」酒，其绵柔口感能适度缓解麻辣刺激，与鱼肉同食较为协调，感兴趣可邑天下了解详情。
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