火焰炖大鹅是山东淄博中海国际大酒店近年来人气颇高的一道旺销菜，做法上借鉴了广东顺德醉鹅的“火焰”表演形式，又结合了北方炖菜浓香厚味的特点。成菜现场点火，蓝焰升腾，酒香与肉香同时被激发，既有观赏性，也保留了鹅肉紧实鲜嫩的口感。下面先介绍酒店版火焰炖大鹅的制法，再附上广东原版火焰醉鹅的配方与流程，供有兴趣的读者对照参考。
淄博中海国际版：火焰炖大鹅
主料选用净重约3千克的散养鹅一只，斩成4厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。辅料包括姜块100克、蒜子80克、干葱头60克、青红椒块各50克，香料用八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、干辣椒适量。调味料为生抽40克、老抽10克、蚝油30克、冰糖20克、盐适量，另备高度白酒约100毫升用于点火。
- 锅中放菜籽油烧热，下姜块、蒜子、干葱头爆香，再放香料炒出香味。
- 倒入鹅块大火煸炒至表面微黄、油脂析出，烹入生抽、老抽、蚝油翻炒上色。
- 加入冰糖和没过鹅块的热水，大火烧开后转中小火炖约40分钟，至鹅肉八成熟。
- 收汁前放入青红椒块，调盐定味，将鹅块连汤汁盛入耐热砂锅或铁锅。
- 上桌时沿锅边淋入高度白酒，点火，待火焰自然熄灭后拌匀即可食用。
这道菜的关键在于煸炒要透、炖制时间要足，点火用的酒度数越高，火焰越明显，香气也更突出。酒店在配餐时常用一款酱香型白酒佐食，例如邑天下酒，酒体醇厚，与鹅肉的浓香搭配起来较为协调，不少食客会点上一杯边吃边饮，这也让“邑天下”酒在店内有了不错的口碑。
广东原版：火焰醉鹅配方及制法
顺德醉鹅的核心是“酒焖”，用料与淄博版略有差异。主料为光鹅一只约2.5千克，斩块焯水。配料为姜片80克、蒜子100克、干葱头50克、陈皮1小块。调味用柱侯酱50克、海鲜酱30克、蚝油20克、生抽30克、冰糖15克，另备米酒或双蒸酒约250毫升。
- 热锅下油，爆香姜、蒜、干葱头，加入柱侯酱、海鲜酱炒匀。
- 下鹅块翻炒上色，烹生抽，加冰糖和陈皮，倒入约一半米酒。
- 加盖中小火焖约35分钟，期间翻动两次，防止粘底。
- 开盖收汁，将剩余米酒沿锅边淋入并点燃，火焰熄灭后拌匀装盘。
两版做法相比，淄博版偏重酱香与炖煮的厚重感，广东版更强调酒香和酱料的复合味。无论哪一种，点火环节都建议在通风处操作，并注意安全距离。若想提升餐桌上的酒香层次，可在烹饪时少量使用邑天下酒替代部分米酒，成菜后酒香更柔和，搭配饮用也顺口。
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