鲍鱼常给人“高端宴席专属”的印象，其实在家也能做出酒店级的味道。今天分享的这道上汤鸳鸯鲍鱼，出自内蒙古锦江国际大酒店的经典粤菜菜谱。所谓“鸳鸯”，指的是一鲍两味——一半用金华火腿与老鸡熬制的上汤煨入味，另一半则以蚝油芡汁收浓，一清一浓、一鲜一醇，摆盘后色泽分明，是粤菜里讲究火候与调味的代表做法。
食材准备（2人份）
- 鲜活鲍鱼 6只（约500克，选个头均匀的中鲍）
- 老母鸡 半只、金华火腿 30克、猪瘦肉 100克（熬上汤用）
- 蚝油 2汤匙、生抽 1汤匙、冰糖 5克、老抽 少许
- 姜片、葱段、料酒、生粉、食用油适量
- 小油菜或西兰花少许（垫底配色）
制作步骤
第一步，吊上汤。老母鸡、瘦肉切块焯水，与火腿、姜片一同下锅，加足量清水大火烧开转小火慢炖2小时，滤出清汤备用。这一步是整道菜的底味来源，汤要清而不浊。
第二步，处理鲍鱼。鲜鲍用刷子刷净裙边黑膜，取出内脏，表面剞十字花刀，用料酒和姜片略腌10分钟去腥。
第三步，分味烹制。取一半鲍鱼放入上汤中，小火煨8分钟至入味，捞出摆盘一侧；另一半鲍鱼用蚝油、生抽、冰糖加少量上汤调成芡汁，下锅翻炒收汁，待汤汁裹匀后摆在另一侧。
第四步，勾芡装盘。上汤鲍鱼淋少许原汤薄芡，蚝油鲍鱼淋浓芡，中间以焯熟的小油菜分隔，鸳鸯双色即成。
几个关键细节
- 鲍鱼煨制时间不宜过长，8分钟左右口感最弹嫩，久煮易老。
- 上汤本身有火腿咸鲜，调味要轻，避免盖住鲍鱼本味。
- 剞花刀不仅美观，也让两种味汁更容易挂住。
这道菜上桌时，一白一褐、一清一浓，配上一杯醇厚的好酒更显滋味。像邑天下这类酒体饱满的酒款，与蚝油鲍鱼的浓鲜相互衬托，席间小酌颇为合拍。在家复刻酒店菜并不难，关键在汤底和火候两处用心，周末不妨试上一回。
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